【品味海州】吃板浦

□ 張名艾 姚祥麟

自古以來，海贛沭灌地區(qū)流傳著“穿海州、吃板浦”的民諺。板浦的飲食文化五彩繽紛、爭(zhēng)奇斗艷，“吃在板浦”成了這一古鎮(zhèn)的重要特色、品牌、標(biāo)志和傳統(tǒng)民俗文化。

“五味調(diào)和皆可口，四時(shí)配合盡宜人”，板浦人“會(huì)吃”，板浦名廚巧匠制作的菜肴、食品也特別好吃。同樣是普通的米面雜糧、瓜果蔬菜、雞魚肉蛋、油鹽醬醋，到了板浦廚師手里，做出的糕點(diǎn)食品、烹調(diào)的珍饈菜肴就色香味俱全，特別讓人心服、“口福”。“吃在板浦”這一民諺，從宋代流傳，至今千年不衰。

宋代人口大遷徙，徽商、晉商，以及江南富商文人紛紛到“鹽池匯寶”的千年古鎮(zhèn)板浦安家落戶，他們帶來了創(chuàng)業(yè)致富的理念、資金、項(xiàng)目、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，還帶來了南北東西各地的風(fēng)俗文化及口味不一的飲食習(xí)慣、烹調(diào)技術(shù)，促進(jìn)了這一方水土經(jīng)濟(jì)、文化的快速崛起和南北飲食文化、民俗傳統(tǒng)的交融，使“吃在板浦”成為地方一絕并享譽(yù)大江南北。

古代，板浦地域百里方圓內(nèi)的鹽池如一眼望不到邊的銀色世界：圩場(chǎng)河岸上高聳的“鹽嶺”似連綿不斷的山丘，狀似繁星；密如蛛網(wǎng)的運(yùn)鹽河里帆檣林立，川流不息。十場(chǎng)百圩的萬千“灶戶”用延續(xù)千年的傳統(tǒng)工藝熬制“貢品”“極品”“特品”精鹽，書寫著中華民族“鹽文化”的傳奇，造就了淮北“鹽都（板浦）”的600年輝煌。

古往今來，淮鹽以產(chǎn)量高、質(zhì)量好、風(fēng)味獨(dú)特，享譽(yù)華夏。當(dāng)時(shí)，板浦在淮北諸多鹽場(chǎng)中最大和最有名。文獻(xiàn)記載，古板浦繁盛時(shí)期，80%以上人口都與曬鹽、熬鹽、運(yùn)鹽、賣鹽及為其提供相關(guān)服務(wù)有聯(lián)系，人們都說板浦“鹽大頭（富裕、有錢）”。淮鹽通過四通八達(dá)的運(yùn)鹽河及大運(yùn)河、長江，銷往大半個(gè)中國。古鎮(zhèn)內(nèi)的大街小巷票號(hào)、店鋪、商行、貨棧、賓館、飯莊、作坊、學(xué)堂、會(huì)館、妓院、賭場(chǎng)、煙館、當(dāng)鋪、廟宇等鱗次櫛比，繁榮興旺景象不亞于海州府所在地，甚至有“玩在揚(yáng)州，吃在板浦”的贊譽(yù)。清代朝廷特派稅課大使，在板浦設(shè)立衙門，征收的鹽稅成為當(dāng)朝一項(xiàng)重要財(cái)政來源。

板浦位于物產(chǎn)豐饒海贛沭灌中心地帶，與山珍野味遍布的云臺(tái)山、蝦魚鱉蟹取之不盡的黃海灣近在咫尺，五谷雜糧齊全，瓜果蔬菜、雞魚肉蛋、山珍海味應(yīng)有盡有。南北飲食文化和不同菜系在這里匯聚比拼，名師大廚們的拿手絕活有了用武之地，官商豪紳、文人墨客以享受到正宗的板浦美味佳肴為榮、為樂。

市場(chǎng)是激活經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)，民俗傳統(tǒng)是古鎮(zhèn)的靈魂，名特優(yōu)產(chǎn)品是地方的名片。談到“吃在板浦”，似乎是有錢人的專權(quán)，是名師大廚們大顯身手的舞臺(tái)。更重要的，這代表著古鎮(zhèn)的傳統(tǒng)民俗，這是板浦人千百年智慧、才藝的結(jié)晶。過去板浦街上的達(dá)官貴人、富商豪紳們每天除了鉆營升官、發(fā)財(cái)、享樂之道，就是研究“吃”，有的甚至天天列菜譜、頓頓換花樣、月月趕時(shí)髦，以“吃在板浦”、花天酒地洋洋自得。那些天上飛的、地上跑的、水里游的、樹上結(jié)的、園里長的他們都喜歡琢磨，生出花樣要飯店、廚師制作供他們品嘗。一些不起眼的原料，經(jīng)過大廚們的精工細(xì)作，都可以成為餐桌上的一道風(fēng)景。那些價(jià)值“一碟一頭牛、一席一座樓”的魚翅、燕窩、海參、鴨舌、鳳底、熊掌、猴腦、滿漢全席，是財(cái)大氣粗者顯財(cái)斗富的法寶，身份的象征；那些巧立名目的山珍海味、地方特色菜肴是招待貴賓炫耀自己敬友重誼、揮金如土的氣派。

有好吃的，就有會(huì)做的，從古至今，在板浦聲名顯赫的名廚、名店、名吃數(shù)不勝數(shù)，各有特色的煎、炒、烹、炸，燒、爆、煨、燜，汆、煮、燙、燴，燉、烤、烘、炮，溜、漬、熏、糟、蒸、熗、汁、醬、醉、炙等二十六種烹調(diào)技藝在板浦?jǐn)[擂比試，各顯神通。劉開科、楊大成等幾十位遠(yuǎn)近聞名的名師大廚的冷盤熱羹、山珍海味、養(yǎng)生保健，門門精通，樣樣全能，一個(gè)菜肴就有一篇令人終生難忘的傳奇故事。

板浦窮人家整日為柴米油鹽醬醋茶犯愁，生活艱難，但粗茶淡飯也注意“吃”得有滋、有味，有特色、上水平，體現(xiàn)了“吃在板浦”的群眾基礎(chǔ)。如板浦人家過年吃“湯圓”“水餃”，內(nèi)餡就有甜、咸、葷、素，紅、黃、黑、白等數(shù)十種，風(fēng)俗風(fēng)味各有講究，與其它地方迥然不同。板浦端午節(jié)“粽子”，六月六“炒面”，重陽節(jié)“茯苓糕”，臘八節(jié)“臘八粥”，祭灶“祭灶餅”，除夕“桂片糕”，日常“豆腐宴”都帶有濃厚的地方民俗特色。古往今來，人們不斷傳承、創(chuàng)新，甚至尋常人家日常食用的青椒爆炒土豆絲、炕大豌豆粉、白菜燒豆丹、薺菜炒豆餅、三合面窩窩頭、“胡蘿卜香”、蘿卜絲炒豆渣也別出一格，窮人愛吃，有錢人也愿意品嘗，近代還堂而皇之端上了正規(guī)宴席。

文革期間，“吃在板浦”成了“封資修”的代名詞，許多傳統(tǒng)佳肴、小吃消失了，許多名店、名廚被淡忘了。改革開放以來，春回大地、政策歸心，傳統(tǒng)民俗文化大放異彩，“吃在板浦”復(fù)蘇了。新一代板浦廚師繼承老一輩傳統(tǒng)，挖掘祖?zhèn)骷妓嚕熏F(xiàn)代各大菜系融會(huì)貫通，既有傳承，又有創(chuàng)新，許多“老字號(hào)”重新閃亮登場(chǎng)，名點(diǎn)、名菜、名廚、名店、“老字號(hào)”不僅在當(dāng)?shù)刂匦聼òl(fā)生機(jī)，有的還堂而皇之在鬧市區(qū)掛牌營業(yè)，再度受到廣大群眾青睞和追捧。

板浦的傳統(tǒng)美食和風(fēng)味小吃如同繁花盛開，爭(zhēng)奇斗艷，名廚巧匠，燒炒蒸煮花樣翻新，飯莊攤檔、工廠作坊憑著祖?zhèn)骷妓嚕褌鹘y(tǒng)民俗產(chǎn)品、美味佳肴推向市場(chǎng)，奉獻(xiàn)給廣大群眾。昔日紅遍大江南北，體現(xiàn)“吃在板浦”的標(biāo)志產(chǎn)品、菜肴，再鑄今日輝煌。例如：

汪恕有滴醋——板浦汪恕有滴醋是連云港人引以為自豪的名特優(yōu)產(chǎn)品，已有300多年歷史，是國家商業(yè)部第一批命名的“中華老字號(hào)”。可以說，板浦許多美味佳肴制作的一大秘訣，就在于使用汪醋作為佐料。

黃四麻香腸——板浦黃氏香腸，清道光年間（1821）創(chuàng)牌。用料采用上等豬后腿，除去皮、骨、筋及隔膜，按精瘦肉與肥實(shí)膘9：1配料，切成小塊，加入精制豆豉醬油、白糖、食鹽、高粱酒和自制蔥姜汁等獨(dú)特配方，放在大桶內(nèi)由大師搓揉后浸潰，十二小時(shí)后再加優(yōu)質(zhì)五香粉，然后灌入無菌腸衣，扣口掛在密封室內(nèi)溫烘晾干，再進(jìn)行無菌真空包裝。成品香腸清香滿室，蒸煮后更是回味悠長，被評(píng)為省、市“著名商標(biāo)”“中華老字號(hào)”產(chǎn)品。1984年全國人大常委會(huì)副委員長、著名社會(huì)學(xué)家費(fèi)孝通教授到板浦考察，品嘗過黃氏香腸，高興地稱贊“板浦香腸甲天下”。有人說“吃在板浦，就是從板浦香腸中吃出來的”。

陸安順擦酥小脆餅——陸安順面食店是古代蘇州家喻戶曉的“老字號(hào)”，乾隆年間陸家遷到板浦，靠祖?zhèn)鞔蛐〈囡灱妓嚕芸礻J出一片天地。陸家的小脆餅以上等面粉、蔗糖、豬油、芝麻為原料，加以層層擦酥的獨(dú)特工藝和文火烘烤技術(shù)，制成的脆餅具有“松、脆、香、酥、甜”五大特色，老少咸宜，便于保存和攜帶，亦可作為饋贈(zèng)親友的禮品和旅游食品。

板浦涼粉——正宗板浦涼粉滑而不膩，筋嫩而富有彈性，配以香油醬醋椒蒜，入口爽嫩，百吃不厭。特別是王大可大豌豆粉，楊二江小豌豆粉，劉三爺綠豆粉都是享譽(yù)一方的名牌。在板浦宴席上，涼粉、炒粉是不能或缺的，特別是“鏊子火爐熱炕涼粉頭”最受歡迎，最好吃。

板浦燒豆丹——豆丹本來是黃豆地里的一種害蟲，但會(huì)吃的板浦人把它變成了宴席上的一道美味佳肴。人們說：“灌云豆丹甲天下，板浦豆丹甲灌云”。現(xiàn)在城里人“到板浦吃豆丹”如同“到海邊吃海鮮”一樣既時(shí)尚又時(shí)髦，一樣讓人饞涎欲滴。尤其是“黃大刀飯店”的燒豆丹，名揚(yáng)連云港，成為板浦一絕。

另外，板浦朱二虎狗肉、狗肚，黃家大刀面，夏家炸小鳥（包括蠶蛹、蟬等），及各有名號(hào)的水泡花生、“鍋盔餅”“紅燒獅子頭”“涼拌拼盤”“鹵肉捆肘”“奶湯沙光魚”“養(yǎng)生煲”“酸菜魚”、蔥卷、八寶飯、桂片糕、發(fā)糕、麻花等等都自成板浦一絕，是傳統(tǒng)民俗飲食文化的生動(dòng)代表。

近年來，有眼光人士、組織，紛紛到板浦調(diào)查研究，希望把這些傳統(tǒng)民俗產(chǎn)品開發(fā)、利用、傳承好，為連云港第三產(chǎn)業(yè)大發(fā)展增光添彩，為加快神奇浪漫國際旅游城市建設(shè)服務(wù)。毋庸置疑，由于“吃在板浦”這張金字招牌，未來的板浦古鎮(zhèn)在蘇北大地上一定會(huì)更加熠熠生輝。

來源：海州文史資料第九輯